¿Cómo se elabora un buen vino casero?

El vino es un mundo tan apasionante que muchos aficionados dedican recursos, tiempo y esfuerzo en elaborar su propio vino. Desde la selección de las cepas, la recogida de la uva, la elaboración del vino y su posterior crianza se pone atención en todo el proceso. Más allá del rendimiento económico que se le pueda sacar, es una pasión.

Personajes tan conocidos y tan dispares del mundo de la cultura y del deporte como el cantautor catalán Lluis Llac, el futbolista Andrés Iniesta o la cantante Madonna se dedicaron en un momento determinado a elaborar su propio vino.

Los viticultores saben que todo comienza con la elección de las cepas. Con configurar una viña que proporcione unas uvas con determinadas características. Ramón Raúl Fernández, agricultor de Miguelesteban (Cuenca), para elaborar su propio vino, se puso en contacto con Plantvid, un vivero de vides de Valencia. Su intención era diversificar el tipo de cepas que tenía en sus tierras para obtener un vino que se diferenciara del vino que se solía producir en la zona.

Para eso necesitaba saber qué cepas eran compatibles con el terreno y qué características aportarían al vino que quería elaborar.

Este es el proceso para elaborar vino.

Selección de las uvas.

Dice el periódico El País que mientras las uvas de mesa, para comer, son carnosas y de semilla grande, las seleccionadas para producir vino son más ácidas, y por lo general menos dulces.  La selección del tipo de uva es una decisión que afectará al perfil aromático y gustativo del vino. Existen numerosas variedades de uva, cada una con características únicas. Al elegir el tipo de uva, el enólogo debe considerar factores como el clima, el suelo y las preferencias de sabor. Por ejemplo, las uvas Cabernet Sauvignon ofrecen un carácter más estructurado y taninos firmes, mientras que las uvas Chardonnay aportan frescura y notas frutales en los vinos blancos.

Una vez seleccionada la variedad de uva, es fundamental dedicar tiempo y cuidado al cultivo de las vides. El clima y el suelo desempeñan un papel fundamental en el crecimiento saludable de las uvas. La exposición adecuada al sol, la ventilación adecuada y el riego controlado son elementos esenciales para obtener uvas de calidad. Además, el manejo de plagas y enfermedades debe realizarse de manera sostenible, evitando el uso excesivo de productos químicos y favoreciendo prácticas respetuosas con el medio ambiente.

El momento óptimo de vendimia es otro factor determinante. La uva debe ser cosechada en el punto justo de madurez, cuando los azúcares, la acidez y los compuestos aromáticos alcanzan un equilibrio perfecto. Una vendimia prematura proporcionaría uvas ácidas y poco maduras, mientras que una vendimia tardía podría conducir a uvas con alto contenido de azúcar y bajos niveles de acidez. La elección del momento exacto de vendimia influye en el estilo de vino que se desee producir.

Durante la vendimia, si es posible, se debe realizar una selección cuidadosa de las uvas, descartando las dañadas, inmaduras o afectadas por enfermedades. Es importante garantizar la integridad de la uva desde el momento de la recolección hasta la llegada a la bodega, evitando cualquier posible contaminación o deterioro. La calidad de las uvas seleccionadas influirá en la calidad y el carácter del vino final.

Elaboración.

Recogidas las uvas y llevadas a la bodega, la elaboración del vino sigue todo un proceso para convertir el mosto, el zumo de uva, en vino. Te comentamos las fases más importantes:

1. Despalillado: Mediante el despalillado se separan los racimos de uva de los tallos. Esto se realiza para evitar sabores astringentes o vegetales no deseados en el vino. Las uvas se pasan por una máquina despalilladora que separa los racimos y deja caer las uvas en un recipiente adecuado para la siguiente etapa.
2. Maceración: La maceración es el proceso en el que las uvas, ya despalilladas, se dejan en contacto con su piel y pulpa para extraer los compuestos aromáticos, color y taninos. Durante esta etapa, las uvas pueden fermentar con o sin la adición de levaduras, dependiendo del estilo de vino que se desee obtener. La duración de la maceración varía según el tipo de vino y las preferencias del enólogo.
3. Fermentación: En la fermentación, los azúcares presentes en el mosto de uva se convierten en alcohol y dióxido de carbono bajo la acción de las levaduras. En la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares en alcohol, generando calor y liberando dióxido de carbono como subproducto. Esta etapa puede llevarse a cabo en tanques de acero inoxidable, barricas de roble o tinajas de barro. La temperatura se controla cuidadosamente para obtener los perfiles de sabor deseados.
4. Prensado: Después de la fermentación, se realiza el prensado para extraer los líquidos restantes de los sólidos de las uvas, como las pieles y las semillas. El prensado puede realizarse mediante prensas mecánicas o mediante métodos más tradicionales, como el pisado de uvas. Este proceso adicional extrae sabores, taninos y color adicionales del material sólido, lo que contribuye a la complejidad y estructura del vino.
5. Clarificación: La clarificación es una etapa importante para eliminar las impurezas y sedimentos en el vino. Se utilizan diferentes técnicas para lograr una claridad óptima, como la sedimentación natural, la filtración o el uso de agentes clarificantes como la bentonita o las claras de huevo. Estos agentes se agregan al vino para que las partículas en suspensión se adhieran a ellos y luego se eliminen mediante filtración o decantación.
6. Embotellado: Una vez que el vino ha pasado por todas las etapas anteriores y ha alcanzado la claridad y estabilidad deseadas, se procede al embotellado. Durante esta etapa, el vino se traslada a botellas de vidrio, que se sellan con corchos o tapones de rosca. Antes de su comercialización, las botellas de vino se etiquetan y se almacenan en condiciones adecuadas para el envejecimiento y desarrollo adicional del sabor.

La crianza.

La crianza del vino es todo un arte. Consiste en transformar el vino de la cosecha en un producto más complejo y más elaborado, potenciando sus cualidades. La crianza del vino implica su almacenamiento en barricas de roble durante un período determinado. Durante este tiempo, el vino interactúa con la madera, lo que aporta características únicas al sabor, la textura y la estructura del vino. Durante la crianza, el vino también se somete a un proceso lento de oxidación controlada, lo que contribuye a su desarrollo.

Hay diferentes tipos de barricas de roble. Dice un artículo publicado en el periódico La Vanguardia que las más utilizadas son las de roble francés y roble americano. El roble francés tiende a aportar sutileza y elegancia, con notas de especias, vainilla y tostado. Por otro lado, el roble americano tiende a ser más pronunciado en sabor, aportando sabores de coco, vainilla y notas más dulces. La elección del tipo de barrica aportará unas características diferentes al vino.

Se piensa que la crianza tiene una duración de tres años, sin embargo, depende del vino que queramos elaborar. Algunos vinos jóvenes pueden pasar solo unos meses en barrica, mientras que los vinos de guarda o alta gama pueden requerir varios años de crianza. Durante este tiempo, el vino desarrolla sabores más complejos, suaviza los taninos y mejora su capacidad de envejecimiento.

Después de la crianza en barrica, algunos vinos continúan madurando en botella antes de ser comercializados. La crianza en botella permite que el vino se estabilice y se integren los sabores y aromas, creando una mayor armonía. Durante este período, se produce una interacción gradual entre el oxígeno presente en la botella y los componentes del vino, lo que puede suavizar aún más los taninos y desarrollar sabores y aromas secundarios y terciarios. La crianza en botella permite que el vino se aclimate a las condiciones óptimas de temperatura y humedad, mejorando su calidad con el tiempo.

Condiciones de la bodega.

Una bodega adecuada para la crianza del vino debe contar con condiciones materiales específicas que ayuden a mantener la calidad y estabilidad del vino a lo largo del proceso de envejecimiento.

Deberá mantener una temperatura constante entre 12 y 16 grados centígrados para garantizar un desarrollo óptimo del vino. Las fluctuaciones de temperatura pueden afectar negativamente al sabor, el equilibrio y la estructura del vino.

La humedad es otro elemento relevante. Se sugiere mantener un nivel de humedad entre el 70% y el 80% para prevenir la sequedad del corcho y evitar que se contraiga o se deshidrate, lo que podría permitir la entrada de oxígeno no deseado en la botella. La humedad adecuada ayuda a evitar la evaporación prematura del vino.

La luz debe ser controlada en una bodega de crianza, ya que la exposición directa a la luz solar o a la iluminación intensa puede tener efectos perjudiciales en el vino. Los rayos ultravioleta alteran los componentes químicos del vino, especialmente los compuestos aromáticos y el color.

Para elaborar un buen vino se debe estar pendiente de todos los detalles, partiendo de que el producto final es fruto de las decisiones y la atención que hemos prestado a todo el proceso.