España es uno de los países más visitados por miles de turistas anualmente, y esto se debe no solamente a la belleza de sus ciudades o monumentos naturales, sino también a su maravillosa gastronomía reconocida mundialmente por sus sabores, colores y calidad de la materia prima utilizada en cada plato, y también por su preparación y procesos de cocción.
La gastronomía española es famosa por muchos platillos, sin embargo, el platillo bandera de nuestro país, es La Paella. Los turistas del mundo, conozcan o no nuestro idioma, llegan pidiendo este plato que es el emblema de la comida española.
Aunque España es muy famosa por sus arroces en general, la paella ocupa un lugar especial no solamente en la memoria colectiva de los españoles y del resto del mundo, sino que es patrimonio gastronómico español. Su alcance no se le limita a las fronteras de nuestro país, sino que podemos encontrarla en cualquier lugar del mundo donde exista un restaurante de comida española.
Para conocer todo sobre ella, conversamos con el equipo de Paellas Gigantes Rossini, quienes nos darán un viaje por la historia de la paella y su importancia dentro de la gastronomía española.
Origen de la paella
La paella, como plato, tiene su propia historia, con un gran vínculo al empleo del arroz en el área del Mediterráneo. Su historia previa comienza con la llegada del arroz a tierras europeas, en el año 330 a.C., cuando comenzaron a abrirse las vías de comunicación y las rutas comerciales. Sin embargo, el arroz se cultivó en grandes cantidades con la llegada de los árabes.
En 1324 aparece la primera referencia a un guisado con arroz en el Llibre de Sent Soví, una receta de arroz y leche de almendras. La capacidad del arroz de “retener aromas” hiciera, quizás por estas épocas iniciales, que se elaborarán recetas con menudillos cocidos en un caldo. En el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí, quien escribe un tratado en el que hace mención a la paella -que ya era famosa en la zona- en la que la describe como un plato que se prepara “con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas”.
En el siglo XVIII aparece la primera cita documentada en un manuscrito de recetas, en el que se especifican aspectos específicos de su elaboración y la diferencia entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Posteriormente entre los siglos XVIII y XIX ocurre la paellización de la gastronomía valenciana. Durante el siglo XX se hace popular mundialmente gracias al boom turístico de los años 60 en territorio valenciano, lo que hace que comiencen a pedirla en toda la geografía española, y haciendo motivado a eso, se vieran múltiples variaciones.
La Paellera
La paellera es un tipo de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica esencial para la preparación correcta de la paella.
Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo de las necesidades. Se pueden encontrar entre los 10 y los 90 cm de diámetro. Sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo
Paella Valenciana
La Paella Valencia, es como mencionamos anteriormente patrimonio gastronómico español, y es por ello que su elaboración es protegida con una denominación de origen y la Conselleria de Agricultura de la Comunidad Valenciana declaró cuál es la lista de ingredientes oficiales para su preparación.
Estos son: el aceite, el pollo, el conejo, las judías ferraura o bajoqueta, el garrofó, el tomate, el agua, la sal, el azafrán y el arroz con D.O. de Valencia. Y la cocción se realiza, por supuesto, en una paellera.
Para poder realizar una paella valenciana, es importante estar muy atentos a los pasos de elaboración y para hacerlo lo más sencillo posible, compartiremos unos consejos:
- Vierte el aceite sobre la paella y enciende el fuego. Cuando esté caliente, es momento de añadir el conejo y el pollo, sofríe hasta que adquieran un color dorado (recuerda darle vueltas a las piezas de carne para que se cocinen y doren uniformemente). A continuación, echa las verduras y rehógalas. Después, agrega el tomate rallado y sofríe removiendo constantemente, sin dejar que se queme.
- Añade el pimentón y remueve rápidamente. Inmediatamente vierte el agua hasta los remaches de la paella, para evitar que se queme. Añade el azafrán, el romero y la sal. Una vez que el agua rompa en hervor, déjala unos cinco minutos en ebullición con fuego vivo. Pasado este tiempo, baja a fuego medio y déjala cocer unos 20 minutos.
- Aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente (sin embargo hay recetas que flexibilizan esto y lo colocan en forma circular o libremente). Aprovecha ahora para probar y rectificar de sal.
- Mantén el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reduce el fuego a la mitad durante ocho minutos aproximadamente, hasta que el arroz quede en su punto de cocción, esto es entre 18-20 minutos aproximadamente.
La paella valenciana por su forma de cocción y sus sabores, no necesita ni de mucha decoración. La sencillez y calidad de sus ingredientes es más que suficiente para disfrutarla completamente.
Arroces en España
Aun y cuando España es mundialmente conocida por la paella, existen otros arroces que no solamente son deliciosos, sino que forman parte de la cocina tradicional española:
- Arroz a banda: Se trata de una preparación que parte de un caldo elaborado con morralla y otros pescados humildes. Estos productos marinos carecían de valor y eran el alimento de los pescadores que dieron origen al plato. Con el paso del tiempo, el caldo fue realizándose con ingredientes de mayor calidad y pescados selectos, pasando a ser uno de los arroces más consumidos y apreciados en el Mediterráneo, especialmente en Alicante.
- Arroz negro: Este plato destaca por un característico color negro, conseguido gracias a la tinta natural de los calamares, los cuales forman parte indispensable de la receta. La sepia y las gambas completan los alimentos procedentes del mar que se utilizan para el sofrito, junto a algunos vegetales como la cebolla y el ajo.
- Caldoso: Este plato de arroz incluye un caldo jugoso, abundante y lleno de sabor. El truco está en cubrir los granos con agua en un recipiente hondo para evitar su evaporación. Esta receta permite la colaboración de todo tipo de ingredientes, pues una de sus prioridades es que el caldo tenga un gusto intenso y no sepa a agua.
- Al horno: Este plato destaca por incluir garbanzos y una gran cantidad de productos cárnicos como el chorizo, la morcilla, la carne picada, las costillas de cerdo o la panceta. Las patatas también tienen su lugar en esta receta cuyo origen era aprovechar los restos del cocido. Esta preparación se cocina en el horno y dentro de una cazuela de barro tradicional, donde el caldo del cocido o el caldo preparado específicamente para esto, es el responsable de la cocción del arroz, que adquiere al mismo tiempo el sabor de todas las carnes que fueron agregadas.
- Arroz a la cubana: Este plato brilla por la sencillez tanto de sus ingredientes, como de la preparación. En un mismo plato se une sin mezclar una ración de arroz blanco hervido, un par de cucharadas de tomate frito y un huevo también frito que conserve la yema líquida. A estos tres elementos se le suma unas rodajas o cortes de plátano frito que de dan al plato un interesante contraste entre el dulce y el salado.
Es indiscutible que España cuenta con una gastronomía maravillosa y de tradición, que ha cruzado nuestras fronteras y le ha mostrado al mundo las maravillas de nuestra cocina, llevando como bandera un plato como La Paella.
Ahora bien, es cierto que La Paella no es el único plato famoso de la gastronomía española, gracias a ella y al alcance internacional, muchas otras recetas de arroces se han ido colando en la curiosidad del turista, por lo que ya no solamente se limitan a la Paella Valenciana, sino que aceptan y disfrutan de las múltiples variaciones que aunque no se trate de la receta tradicional, son deliciosas y forman parte de la riqueza de la cocina de nuestro país.
Aun así, es importante recalcar que España tiene una gastronomía rica que no solo se limita a los arroces y que podemos disfrutar a lo largo y ancho del territorio español, por lo que los invitamos a descubrir nuestra cocina tradicional y convertirnos en embajadores de la cocina española donde sea que estemos o vayamos.
